Samoussa indienne

Ingrédients

Pâte :

• 400g de farine
• 100g de beurre ramolli
• Une pincée de levure chimique
• Sel
• Assez de yaourt nature pour ramasser la pâte

Farce :

• 3 pommes de terre moyennes pelées et coupées en dés
• 150 gr de viande hachée
• 1 oignon
• 2  gousses d’ail
• 1 a 2 bonnes poignées d’olives noires dénoyautées et coupées en rondelles
• Quelques portions de « vache qui rit « 
• Sel, poivre et curry
• Un peu de Coriandre fraîche ciselée

Méthode de préparation:

1. Préparer la farce en faisant revenir  l’oignon et l’ail dans une cuillère a soupe d’huile d’olive,
2. ajouter la viande hachée, les olives,
3. cuire la pomme de terre épluchée et coupée en cube dans de l’eau salée
4. après cuisson ajoutez la pomme de terre grossièrement réduite en purée
5. ajoutez le  curry, saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter (ajouter l’eau au besoin).
6. Ajouter la coriandre, et le fromage, bien mélanger le tout, la farce ne doit pas être liquide, mais en purée.
7. laisser refroidir.
8. En ce temps, préparer la pâte, en mélangeant tous les ingrédients, et en ramassant avec le yaourt, une fois que vous obtenez une pâte lisse, la partager en 2 a 3 boules, les couvrir et les laisser reposer 15 minutes .
9. Abaisser chacune des boules de pâte finement sur un plan de travail fariné, couper des cercles a l’aide d’un bol, puis couper les cercles obtenus au milieu, pour obtenir des demis cercles, passer a l’aide de votre doigt un peu d’eau sur le pourtour du demi cercle, mettre votre farce au milieu, et fermer en porte-feuille, pincer pour bien souder les bordures.
10. Faire de même avec le restant de pâte et farce.
11. Faire frire ces triangles dans de l’huile chaude, jusqu’à ce que ça soit bien doré,
12. laisser égoutter sur du papier absorbant.

Source : Amour de cuisine

Couscous aux tripes farcies

Ingredients:

• 1kg de couscous roulé.
• 3 osbanes séchées en conserve.
• 2 piments secs.
• 1dl d’huile soit 1 verre à thé.
• Poivre rouge.
• 2 ou 3 gousses d’ail.
• Carvi.
• 1 chou d’1 kg.
• 500 g de navets.
• Sel

Etape(s) de préparation

1. Laisser cuire les tripes farcies recouvertes de 2 litres d’eau et l’huile. Piler les condiments puis verser dans la marmite.
2. Cuire le couscous à la vapeur au dessus de la sauce.
3. Faire blanchir quelques instants les feuilles de chou, les égoutter et les incorporer à la sauce, ainsi que les navets coupés en long. Laisser mijoter une trentaine de minutes puis ôter du feu.
4. Servir le couscous humecté d’huile, arrosé de sauce et garni de légumes ainsi que de tripes farcies.

Remarque(s):

On peut remplacer les navets et le chou par des aubergines, ajouter alors des pois chiches.

Source

Chakhchoukha de Biskra (algérienne)

Vidéo trouvée sur Youtube :

 Ingrédients:

Pour la pâte :

-1 kg de semoule fine 

-300 g de farine 
-Eau 
-Sel -Huile 

Pour la sauce : 
-1 kg de viande de mouton (épaule de préférence) 
-4 tomates 
-2 oignons secs 
-1 cuillère à soupe pleine de concentré de tomates 
-4 pommes de terre moyennes 
-500 g de courges (ou 4 courgettes) 
-2 poignées de pois chiches trempés la veille 
-2 cuillères à soupe d'huile 
-1 cuillère à soupe rase de paprika 
-1/2 cuillère à soupe de ras el hanout 
-1/2 cuillère à café de piment fort rouge en poudre 
-1/4 cuillère à café de poivre noir 
-1/2 cuillère à soupe de sel 
-1 piment vert

      Etape(s) de préparation

Dans une djefna (ou un grand plateau en bois), délayez le sel dans un peu d'eau. Ajoutez la semoule et la farine tamisées. Pétrissez la pâte assez dure au début, avec les paumes des mains, puis ajouter peu à peu l'eau en pétrissant, toujours avec les paumes des deux mains, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et légère. Ensuite, recouvrez la pâte d'un linge propre et laissez-la reposer pendant 5 minutes environ. Reprenez la pâte et travaillez-la énergiquement pendant encore 5 minutes environ, en rajoutant de l'eau de temps en temps (quelques cuillères à soupe en une seule quantité à chaque fois). Huilez légèrement les mains afin que la pâte glisse facilement. Prenez la pâte de la main droite, formez un cercle avec le pouce et l'index de la main gauche et pressez la pâte pour en dégager une petite boule de la grosseur d'une mandarine. Huilez la surface d'un plateau et disposer les boulettes les unes à côté des autres. Laissez reposer un petit moment. 

Entre temps, préparez la sauce : Dans une marmite mettez la viande coupée en morceaux. Hachez dessus les oignons en fines lamelles. Ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile, 1/2 cuillère à soupe de sel, les épices et faites revenir pendant 10 minutes, en mélangeant en permanence avec une cuillère en bois. Ensuite, ajoutez les tomates préalablement pelées et passées à la moulinette, 1 cuillère à soupe bien pleine de concentré de tomates, ainsi que les pois chiches et le paprika. Mélangez le tout à l'aide d'une cuillère en bois, recouvrez d'eau et poursuivez la cuisson à feu doux, jusqu'à ce que la viande soit presque cuite. Ensuite, ajoutez les pommes de terre et les courges épluchées et coupées en quartiers. Lorsque les pommes de terre sont pratiquement cuites, ajoutez le piment vert percé à l'aide d'une fourchette. 
Rajoutez de l'eau si nécessaire. Le niveau de la sauce ne doit pas diminuer. Goûter pour vérifier et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Pendant ce temps, huilez le milieu de la djefna ( sahfa ). Reprenez les boules de pâte, posez chaque boulette au milieu de la djefna huilée, étalez la boulette en feuille très mince, en trempant de temps à autre les doigts dans de l'huile. Prenez un coin de cette feuille avec la main droite et mettez sur le dos de la main gauche, prenez le deuxième coin de la main droite et posez délicatement cette feuille sur le tadjine huilé ou sur une plaque de fer huilée et préalablement chauffés à feu doux. Faites cuire pendant 20 à 30 secondes, sans laisser sécher. Tournez la feuille qui doit rester molle, mais cuite et en faisant attention à ne pas la brûler. Recommencez l'opération pour les autres boulettes, jusqu'à épuisement de la pâte. Au fur et à mesure de la cuisson disposez les feuilles de rougag les unes sur les autres. Dans un plat de service, coupez toutes les feuilles en morceaux. Mettez les morceaux de feuilles ainsi coupées dans un couscoussier et passer à la vapeur au-dessus de la sauce. Disposez les morceaux de feuilles de rougag dans un grand plat, garnissez de morceaux de viande et de pois chiches, arrosez de la sauce de cuisson et servez.

  Remarque: 

Les feuilles de rougag doivent être coupées à la main en petits morceaux. Servez en mettant 2 poignées de rougag coupés en morceaux dans une assiette et arrosez avec la sauce, en ajoutant les légumes et la viande (à la manière du couscous).                    

                                                                      source 

Trida / Mkartfa Algérienne

Ingrédients

-500G de viande agneau /poulet (juste mis des pilons)
-1 gros oignon mixé
-Smen
-1 poignée  de pois chiche
-Sel de guerande
-Poivre noir du moulin
-Cannelle en poudre
-Safran de qualité
-Pâtes de mkatfa environ 1 kilo

Préparation

Faire revenir la viande l oignon, le smen et les épices, laisser mijoter pendant quelques minutes.. ajouter les pois-chiche puis couvrir d'1et 1/2 a 2 litres d'eau chaude .laisser cuire.
Entre temps, prendre la m'kartfa ,l'enduire d'une cas d'huile pour qu'elle ne colle pas ,pendant se passage à la vapeur. la mettre dans le haut du couscoussier et laisser 15 a 20 min environ, verser dans une jatte,  asperger légèrement d'un peu d'eau chaude  les carres sont délicats et ne supportent pas une grande quantité de sauce
laisser absorber puis remettre a cuire une 2ème fois . reverser dans la jatte, verser dessus, 2 ou 3 louches de sauce,laisser absorber et mettre a cuire une 3ème fois.
Une fois la viande et les pois chiche cuits, les prélever et les couvrir d'une assiette et réserver la sauce.
Verser les carres , maintenant tendres, dans une marmite, couvrir de sauce , et laisser absorber a feu très deux.  Mettre les pâtes dans un plat allant au four,  verser la sauce, couvert le plat de papier aluminium et direct au four, le temps que les pâtes absorbent la sauce surtout ne pas remuer
Goûter les carrés, rectifier l'assaisonnement . Ajouter une noisette de beurre , verser dans une assiette creuse , et enfin,décorer de viande et de pois chiche au milieu, des oeufs durs et des boulettes de viande hach"e préalablement cuite dans la sauce  et au choix.

                                             Source

Dwida Algérienne

Ingrédients

           - 1 kg ou plus de vermicelles

           - 1 poulet ou de la viande d'agneau suivant les préférences

           - 1 gros oignon

           - Huile

           - Beurre

           - 1 bâton de cannelle

           - Cannelle en poudre

           - Poivre blanc

           - Safran ou curcuma (facultatif)

           - Pois chiches mis à tremper la vieille

Préparation:

Commencez par préparer la sauce. Faites revenir dans la marmite du couscoussier, l'oignon haché finement, dans un mélange d'huile et de beurre (ou bien de smen) rajoutez les morceaux de poulet, les épices, le sel, faites revenir encore quelques instants, puis arrosez d'eau. 

Portez à ébullition, baissez le feu, à ce stade introduisez vos pois chiches. Couvrez.

Entre-temps, enduisez vos vermicelles d'huile (neutre), les déposer dans le haut du couscoussier, laissez cuire à la vapeur pendant 15 minutes. 

Déposez les vermicelles dans un grand saladier, arrosez-les de sel et d'eau froide, laissez absorber pendant 15 minutes, puis remettez les vermicelles à cuire à la vapeur dans le couscoussier encore 15 à 20 minutes. 

Encore une fois, retirez le couscoussier, transférez les vermicelles dans votre saladier, récupérez 4 louches (ou plus si vous avez une grosse quantité de vermicelles) de sauce, en arroser ces dernières. 

Remettez les vermicelles à cuire une dernière fois dans le couscoussier et ce pendant 15 minutes. 

A ce stade, votre sauce est prête, votre viande et pois chiches sont cuits ainsi que vos vermicelles. 

Vient alors la dernière étape, et si je puis me permettre la plus importante, car c'est elle qui va donner tout son goût au plat.

Comme on dit chez nous ndjammrou. Vous allez préparer une grande poêle, personnellement j'utilise celle à paella mais à défaut vous pouvez utiliser une marmite. 

Versez quelques louches de sauce, puis y déposer les vermicelles, à feu doux, remuez pour ne pas que cela attache, surtout ne pas trop remuer, ajoutez un peu de sauce si c'est trop sec.Laissez bien absorber toujours à feu doux.

Servez les vermicelles, accompagnées de morceaux de viande, de pois chiches et décorez d’œufs durs.

                                                                              Source  

 

Tlitli Algérien

Ingrédients:

• 500 g de langues d'oiseau
• 4 cuisses de poulet avec le haut
• 1 gros oignon  
• 1 bol de pois chiche trempés la veille
• 1 c. à soupe de ghee ou à défaut du beurre doux 
• Sel, poivre, 1 bâton de cannelle, pincées de curcuma ou safran
• Huile

 

Note 1: Le ghee (beurre clarifié) porte le nom de Smen en Algérie, ça n'a rien à voir avec le Smen Marocain qui est un beurre très rance.

Note 2 : On trouve aisément ces pâtes "langues d'oiseau" dans les épiceries arabes, italiennes ou turques.

 Préparation:

Dans la bas du couscoussier, mettre à chauffer un peu de ghee ou du beurre. Ajouter l'oignon émincé, la viande et les épices, laisser mijoter quelques minutes. Ajouter les pois-chiches, mélanger puis couvrir de 2L d'eau chaude (du robinet). Placer le haut du couscoussier et laisser frémir pendant toute la cuisson des pâtes.

Disposer les pâtes dans un grand saladier, les enduire d'un filet d'huile. Placer dans le haut du couscoussier et laisser précuire à la vapeur 15 minutes environ.
Reverser les pâtes dans le saladier, saler et asperger d'environ 1 verre à thé d'eau chaude. Mélanger puis replacer dans le haut du couscoussier et compter 15 minutes de cuisson.
Faire de même pour la troisième cuisson mais en arrosant de deux bonne louche de bouillon à la place de l'eau. laisser absorber puis remettre sur le feu encore 15 minutes.

Compter 3 à 4 fois le passage à la vapeur en fonction de la qualité et de la quantité de vos pâtes.

Retirer la viande et les pois-chiche du bouillon, réserver dans une assiette. On garde le bouillon.
Dans une marmite, verser le tlitli (les pâtes), couvrir de quelques louches de bouillon et maintenir sur feu vif pour que ça sèche au départ, diminuer ensuite le feu et mélanger doucement pour que le bouillon soit absorbé complètement.

Pendant ce temps, faire revenir légèrement la viande dans un mélange de beurre et d'huile pour qu'elle prenne une jolie couleur dorée.

Dresser le tlitli dans un plat assez creux. Disposer la viande, les pois-chiche au centre et les oeufs durs coupés en deux ou en quatre.

                                                             Source